Nada contra o cuscuz nordestino, que fica pronto em menos de meia hora e pode ser considerado uma paixão nacional, já que, com as correntes migratórias de pessoas nascidas na região, o prato circula pelo País há mais de um século e se estabeleceu como um item de rotina em todo o território brasileiro. Mas, de vez em quando, é bom variar, não? Por isso, o Correio B faz o convite, nesta edição, para você se aventurar por outros dois preparos: o cuscuz paulista e o cuscuz marroquino. Vamos lá?

CUSCUZ PAULISTA
Antes de qualquer coisa, vale lembrar o que diz o crítico gastronômico e cozinheiro de mão cheia Ignacio Medina. Por mais deliciosa que chegue aos nossos sentidos, o especialista diz que a receita da sugestão de hoje, na realidade, está muito longe de ser um cuscuz – pelo menos conforme o prato é concebido no norte da África.

O que se utiliza, segundo Medina, é uma forma de bolo que vai sendo preenchida com o cuscuz resultante da mistura de farinha de milho grossa, farinha de mandioca, caldo de camarão ou de galinha e um refogado tradicional.

Com misturas, acréscimos, exclusões, adaptações, acasos e as contingências – históricas, gastronômicas, etc. – que, anotadas ou não pelos registros, acabam por redefinir qualquer receita ao longo da trajetória de um prato, o cuscuz paulista é um dos patrimônios imateriais do estado de São Paulo. Mais que isso: seu caráter miscigenado enriquece sobremaneira a tradição da cozinha nacional.

Não à toa, trata-se de uma receita praticada em quase todo o País, e em vários estados, além de São Paulo, o cuscuz paulista é tido como provisão rotineira. A receita original vem do norte da África – couscous, em francês, e kuzkuz, em árabe – e leva sêmola de trigo, frutos do mar, carne de vitela, aves, legumes e ovos.

Receita
Ingredientes
120 g de farinha de milho;
40 g de farinha de mandioca;
100 g de molho de tomate;
Pimentão verde em cubos;
1 cebola grande picada;
3 dentes de alho;
150 g de camarão miúdo limpo;
250 ml de caldo de camarão;
20 g de ervilhas congeladas;
20 g de azeitona verde picada;
1 colher (café) de colorau;
1 folha de louro;
Azeite de oliva;
Salsa e cebolinha picadas;
Sal e pimenta-do-reino.
Para decoração
3 camarões médios;
100 g de palmito em fatias;
50 g de ervilha;
2 ovos cozidos em fatias.
Modo de Preparo
e a farinha de milho em uma peneira grossa, esfarelando os flocos com as mãos e forçando sua agem. Acrescente a farinha de mandioca e peneire também.
Refogue a cebola, com o azeite, em uma a grande. Junte o alho e deixe dourar. Acrescente os pimentões, o colorau, o palmito, o molho de tomate, os camarões, o caldo e as ervilhas. Deixe ferver por 5 minutos.
Adicione as azeitonas, a salsa, a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Vá mexendo e acrescentando as farinhas.
Unte com o azeite a forma de bolo, decore o fundo e a borda externa com os palmitos e os ovos em fatias, as ervilhas e os camarões, prendendo com colheradas do cuscuz.
Distribua o restante da massa do cuscuz, com bastante cuidado, na forma, de maneira que não desmanche a decoração. Quando terminar, aperte suavemente com as costas de uma colher. Deixe descansando por 5 minutos. Desenforme e sirva em fatias.
O MARROQUINO
No preparo do cuscuz paulista, o ingrediente base é o floco de milho mais grosso, de tamanho maior. Enquanto o cuscuz nordestino é feito com uma farinha também flocada, porém, mais fina, o cuscuz marroquino é preparado com a sêmola (ou semolina) do trigo. Utiliza-se, especificamente, a sêmola do chamado trigo durum, fonte, por exemplo, de proteína vegetal, carboidratos, vitamina A, vitamina B1 e selênio, um mineral com propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e cardioprotetoras.

Ao contrário das duas versões brasileiras, o cuscuz marroquino, embora também apresente sabor neutro, não precisa ser cozido. Basta cobrir a quantidade desejada de sêmola e hidratá-la por uns cinco minutos com água quente. A hidratação também pode ser feita com caldo de legumes ou outros tipos de caldo, conforme a receita em mãos.

Além do fácil preparo, o prato marroquino casa bem com uma grande variedade de acompanhamentos, a exemplo de arroz, feijão, saladas, legumes, carnes, risoto e diversos tipos de molho. Ao mesmo tempo singular e versátil, como vários outros pratos da farta culinária árabe, esse tipo de cuscuz pode, justamente, ser preparado de formas bem diferentes, variando conforme os hábitos e o paladar de cada país ou região.

É uma iguaria típica do Magrebe, a parte ocidental do mundo árabe, na região noroeste do continente africano, envolvendo países como Mauritânia, Argélia e Tunísia, além do Marrocos, que lhe dá nome. A receita foi proclamada Patrimônio Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (Unesco)em 2020.

Receita
Ingredientes
500 g de sêmola de trigo;
400 g de camarão;
300 g de alho-poró;
25 g de uva-a preta;
100 g de amêndoa;
100 g de cebolinha;
150 g de damasco.
Modo de Preparo
Inicialmente, higienize os ingredientes conforme as recomendações. Em seguida, pique o alho-poró, a cebolinha e o damasco. Na sequência, corte as amêndoas em lâminas.
Em um recipiente, coloque a farinha e cubra com água quente para hidratar, de cinco a dez minutos.
Em uma a, refogue o camarão e o alho-poró.
Posteriormente, coloque a farinha já hidratada e os demais ingredientes.
Misture e, para deixar no capricho, decore com cebolinha e damasco.